RONDVIS UIT DE EUROPESE WATEREN

Rondvissen zijn vissen die op de dwarsdoorsnede gezien min of meer rond of eivormig van vorm zijn en rechtop zwemmen. Bij gevaar zwemmen ze zijwaarts of naar boven. Een vrij brede definitie dus en daarom stellen we hieronder een aantal rondvissen aan u voor.

Bekende rondvissoorten zijn kabeljauw, wijting, schelvis, makreel, koolvis, heek, roodbaars, zeebaars en rode poon. Deze soorten zwemmen hier allemaal in onze wateren rond en zijn voor de visserij van aanzienlijk commercieel belang. Maar het meest bekende hiervan is de nieuwe haring en de zalm.

De Nederlandse vissers vissen op verschillende soorten rondvis. Ook de platvissers vangen rondvis maar zien dit als bijvangst. Van de Nederlandse rondvissers zijn er helaas niet meer veel over, want de meeste zijn uitgekocht en weggesaneerd. In Brussel vond men de visserijdruk namelijk te hoog. Veel rondvis komt nu van ver. De bijvangst van platvisvissers, die alles wat niet plat is rondvis noemen mag wel aangeland worden mits het binnen het quotum valt. Alle vis is aan deze strenge quotering onderhevig. Wordt dit reglement overtreden dan volgen er hoge boetes. De controle op zee is zéér streng. Het is op volle zee heel goed mogelijk dat de visser wordt opgeroepen door de marine of kustwacht en direct komen controleren. Ze bekijken dan het logboek, de maaswijdte van de netten en naar wat er in het ruim staat. Ook kijken ze via een “track & trace” waar de visser is geweest, want niet in alle gebieden mag worden gevist.

Kabeljauw

Samen met wijting, schelvis en koolvis hoort kabeljauw tot de familie van de kabeljauwachtigen. Deze zijn te herkennen aan drie rugvinnen en twee anaalvinnen. De kabeljauw kan behoorlijk lang worden, soms wel 1.30 meter. De kleinere kabeljauwtjes worden door vissers ook wel "gullen" genoemd. Kabeljauw is een uitgesproken roofvis. Veel andere vissen, schelpdieren, kreeftachtigen en zee-egels staan op zijn menu. Kabeljauw is een snelle groeier en is al na anderhalf jaar groot genoeg om te worden gevangen voor consumptie. Ze zijn er in meerdere kleuren, de roodbruine variant treffen we aan in de Noorse Fjorden, de grasgroene voor de Deense kust en de zwarte in de Baltische zee.

De kabeljauw is een zeer toegankelijke vis die culinair erg breed inzetbaar is. Het heeft een zachte smaak en daardoor is de vis goed te combineren met verschillende soorten groene kruiden. Munt, peterselie, koriander en dille vormen een mooie combinatie. Smaken als ui, knoflook, peper of oregano complimenteren deze vissoort ook erg goed.

Oorspronkelijk is kibbeling trouwens het zeer fijne visvlees van de kop van de kabeljauw, o.a. de wangen. Vroeger namen vissersvrouwen deze koppen mee naar huis, dan hadden ze toch nog vis. De rest moest namelijk worden verkocht.

Wijting

Tegelijk met de kabeljauw zit er meestal ook wijting in de netten. De goudzilverkleurige wijting is een visje dat ongeveer 30 cm lang wordt. Het voedsel van de wijting bestaat hoofdzakelijk uit garnalen en kreeftachtigen. In de periode van januari tot augustus is de wijting het beste te vangen. In vroeger tijden was wijting vis dat voer was voor de kat. Waarom? Aan een wijting zit namelijk teer vlees dat bij een ruwe behandeling op een vissersboot of bij de visafslag snel beschadigt. Maar de wijting is terug van weggeweest. Om deze vergeten vis opnieuw op de kaart te zetten is hij is destijds geïntroduceerd als lekkerbekje. En hij is minstens net zo lekker als zijn geliefde familielid, de kabeljauw.

Wijting is een lekkere vis. De smaak van wijting lijkt op kabeljauw, maar de structuur van het 'visvlees' is zachter. Wijting is geschikt om te bakken, stoven en roken. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart.

Schelvis

De schelvis is net als de kabeljauw te herkennen aan zijn drie rugvinnen. Verder heeft de schelvis een zwarte vlek onder de eerste rugvin. Deze vlek wordt ook wel “Petrusduimdruk” genoemd. De vis is bijzonder smaakvol. Het hoofdvoedsel van schelvis bestaat uit bodemdieren. Op zijn menu staan wormen, schelpdieren en zeesterren, maar ook haringeieren zijn een smakelijk hapje voor de schelvis. De schelvis is eigenlijk de grotere broer van de wijting, die wij ook te weinig op tafel zetten. 

De smaak lijkt op die van kabeljauw. Kenners beweren zelfs dat schelvis met zijn zachte structuur nog lekkerder is. Schelvis kan goed worden gebakken, gefrituurd of gestoofd. Het visvlees is los van structuur, wees daarom voorzichtig bij het bakken.

Makreel

Vooral de trawlervloot brengt de makreel aan de visafslag. De makreel is namelijk een schoolvis die zich meestal ophoudt in viswateren die alleen voor deze grote vissersvaartuigen bereikbaar zijn. De makreel heeft een mooie kleur; een blauwgroene boven- en zijkant met zwarte zebra-achtige lijnen. Hij heeft een kieuwzeef en zwemt met open mond door het water en filtert op deze wijze de plankton en kleine kreeftjes uit het water. We kennen de makreel voornamelijk als gestoomde of gerookte versie. De huid krijgt hierdoor een prachtig gouden kleur. Maar supervers als sashimi of ceviche bereid is ie ook heerlijk. De jonge makreel groeit snel en bereikt de eerste zomer reeds een lengte van 15 cm. Na ongeveer 3 jaar zijn ze 30 cm lang en geslachtsrijp. Ze worden tot 65 cm lang.

Het vlees is stevig en vet maar wel vrij sappig en zacht. Het heeft een vettige, rookachtige geur. Makreel kan goed worden gegrild of gebakken. Door het hoge vetgehalte combineert makreel goed met iets zuurs, zoals wijn of azijn.

Koolvis

We kennen de witte koolvis, ook wel pollack genoemd en de zwarte koolvis. Het verschil tussen deze twee is niet moeilijk: de zwarte koolvis heeft namelijk een baarddraad, een langwerpig draadachtig tastorgaan bij de bek en de witte koolvis niet. Daarnaast heeft de witte variant een witte zijlijn. De zwarte koolvis is smaak- en kostentechnisch aantrekkelijker dan de witte variant. Niet vreemd dat deze dan ook veel wordt gebruikt in de vooral bij kinderen favoriete vissticks, maar ook als kibbeling.

Het visvlees van koolvis is wat zachter, donkerder en droger dan van kabeljauw. Hierdoor valt koolvis bij het bakken minder snel uit elkaar. Men zegt wel ‘hoe vaster de vis, des te smakelijker hij is’. Verse koolvis heeft zelfs een intensere smaak dan kabeljauw en kan op verschillende manieren bereid worden, zoals gebakken, gekookt, gestoofd, geroosterd, gepocheerd en gefrituurd. 

Rode en grauwe poon

Er zijn twee soorten poon: de grauwe en de rode poon. De grauwe poon is het meest aanwezig en wordt als bijvangst door Nederlandse vissers op de afslag aangevoerd. In het zuidelijke deel van de Noordzee is ook de rode poon een belangrijke bijvangst van de boomkorkotters. De poon is een giftige vis, heeft een grote bek en is daardoor een jager bij uitstek. De poon heeft vrijstaande borstvinnen waarmee hij als het ware over de bodem loopt en als vleugels gebruikt om rechtop te blijven zwemmen. Ze dienen ook als tastorgaan. Wel handig als hij op zoek gaat naar zijn favoriete voedsel; bodemvisjes.

De poon heeft een heerlijke en fijne zoet-garnaalachtige smaak en kan goed worden gestoofd, gebakken of gerookt.

Haring

De haring leeft in grote scholen die jaarlijks onderweg zijn van het voedselgebied naar het paaigebied. Als het licht is, trekken de scholen haring zich terug naar diepere wateren. Zodra het donker wordt komt de haring omhoog om zich te voeden met plankton. De haring is een klein en slank zilverachtig visje dat dankzij zijn kleur niet opvalt voor vijanden boven en in het water. Des te groter de school des te kleiner de haring, dat heeft te maken met de eetcompetitie onderling. De lekkere smaak van de haring is te danken aan het hoge vetgehalte van het spierweefsel. In de Noordzee komen verschillende haringrassen voor.

Nieuwe Haring 

De Nieuwe Haring, ook wel Hollandse Haring genoemd is het meest bekend. Deze wordt gevangen vanaf mei tot begin juli. Eind mei is de haring op zijn vetst. Een echte Hollandse Nieuwe moet minimaal 16 procent vet bevatten. Traditioneel wordt de verkoop van de Hollandse Nieuwe gezamenlijk gestart. De dag ervoor wordt het eerste vaatje haring geveild. De opbrengst gaat naar een goed doel.

Naast de klassieke eetmethode, met uitjes en/of tafelzuur, is de Hollandse nieuwe ook culinair goed in te zetten. Bijvoorbeeld als tartaar met appel, biet en bieslook. Het wijnadvies bij haring is een zachte gerijpte korenwijn.

Rondvis assortiment

Al deze rondvissoorten zitten bij Middelkamp Vis in het assortiment. Dagelijkse aanvoer zorgt, door het korte transport, voor verser dan vers. En niet onbelangrijk om te vermelden: duurzame en eerlijke vangst staan bij ons erg hoog in het vaandel.

We denken graag met je mee over de inzetbaarheid en de culinaire mogelijkheden van de rondvis. Samen kunnen we er voor zorgen dat je je gasten een mooi, origineel en heerlijk gerecht serveert.