De Franse Oesters

Frankrijk is de grootste producent van oesters in Europa. De meeste grote oesterkwekerijen bevinden zich langs de Franse Atlantische kunst vanaf Bretagne tot aan Bordeaux.

Er bestaan veel verschillende soorten oesters. Deze worden vaak benoemd naar de streek waar ze gevonden of gekweekt worden. We gaan in deze nieuwsbrief de meest gangbare en bekende Franse oesters aan u voorstellen.

Maar wat is nou een oester?

Een oester is een eetbaar weekdier dat in ondiepe, warme en koude wateren leeft. Er zijn wilde en gekweekte oesters.

De schelp bestaat uit twee kleppen, de bovenste is vlak en de onderste is gebogen. De buitenkant is ruw, grijskleurig en hard. Aan de binnenkant van de oester bevindt zich het vlees. Het  oestervlees is vaak lichtbeige tot grijskleurig.

Hoe ontstaat de oester?

Je kan op verschillende manieren oesters kweken. In Frankrijk gebruiken ze twee methodes, het kweken via de bodem en het kweken op zogenaamde tafels. Wat is het verschil tussen deze twee kweekmethodes?

Bodemmethode

Dit is de algemene, meest natuurlijke en voorkomende kweekmethode. Er worden oesterlarfjes in het water verspreid. Als de schelp gaat groeien zakken de larfjes na een aantal weken naar de bodem. Dit noemen we met een mooie naam; broedval. Liggend op de bodem groeien de larfjes uit tot oesters en voeden ze zich met de natuurlijke voeding van de zee.

Tafelmethode

Naast de bodemmethode is er ook de tafelmethode. Deze methode heeft het voordeel minder last te hebben van zijn grootste vijand; oesterboorders. Dit zijn kleine slakken die de oesters leeg kunnen slurpen en vergiftigen. Op de tafels worden korven met jonge kleine oesters geplaatst. Het voeding rijke water stroomt op deze manier langs de korven waardoor de oesters zich perfect kunnen ontwikkelen. De oesters komen regelmatig bij laag water droog te staan. De oesterkweker kan dan makkelijker de oesters controleren.

Na 4 tot 8 weken, afhankelijk van de temperatuur en het aantal zonuren, worden de oesters op grootte gesorteerd. Dit gebeurd handmatig of door een sorteermachine. Daarna worden de oesters in nieuwe korven geplaatst om verder te groeien. Dit proces herhaalt zich wel tot 10 keer. Eigenlijk tot de oesters groot genoeg zijn. Hierna worden de oesters uit de korven gehaald en in de bodem van de zee gelegd. Hier voed de oester zich met de natuurlijke voedingsstoffen uit de zeebodem. Na ongeveer 3 jaar en ten minste 33 keer behandeld te zijn, is de oester klaar voor consumptie.

Gilllardeau Oester

Het befaamde oesterhuis Gillardeau is einde van de 19e eeuw opgericht. Nu 4 generaties later behoort de Gillardeau tot Frans gastronomische erfgoed erkend door  topchefs over de hele wereld.

Deze wereldberoemde oester komt uit de  wateren tussen het eiland Ile 'd Oléron en de kust van la Rochelle. Het is een 'Special de Claires'. Een benaming voor de allerbeste kwaliteit. De Gillardeau creuse staat dus aan de top van de oesterwereld. De Rolls Royce onder de oesters.

Om de vermaarde naam Gillardeau te beschermen tegen namaak, worden de schelp door de kweker gegraveerd. Ze zijn het hele jaar door van dezelfde, superieure kwaliteit, omdat ze in kouder zeewater gehouden worden. Door de tijd dat ze daar gehouden worden maakt hun scherp harder, waardoor ze langer houdbaar zijn.

Deze lekkernij mag niet ontbreken op de menukaart. Zijn smaak is vet en vol met een zachte, zoete en toch zilte nasmaak. Naturel is al super lekker maar ook heerlijk met een vinaigrette van yuzu en gin.

De Fines de Normandie oester

De kleine oestertjes worden in oesterzakken gestopt en overgebracht naar kweekzones in zee.
Om hen te leren sluiten worden ze op het natte strand geplaatst, zodat ze bij eb steeds bloot komen te liggen op het water, Hierdoor wordt de schelp harder en de spier sterker.

De oesters worden in rechthoekige ijzeren, geperforeerde zakken gestopt. Deze zakken worden op tafels in zee aan de kust van West-Normandië bij Blainville-sur-Mer gelegd. In 3 jaar tijd groeien ze uit tot volwassen oesters.

De Fines de Normandie oesters hebben een zachte, jodiumachtige smaak en een licht notenaroma.

Fine Baudit-Chapon oester

Het oesterbedrijf Baudit, een traditioneel familiebedrijf .is opgericht in 1896. Dit bedrijf raffineert de oesters na de kweek. Ze verhuizen daarvoor naar zogenaamde ‘Claires’. In Nederland worden deze oesterputten niet gebruikt. Ze worden hierdoor voller en vleziger, maar ook minder zout en fijner van smaak. Door keer op keer het water te verversen blijft er minder zand en klei achter. Een mooie manier om schonere oesters te krijgen. De tijd die de oesters in zo’n Claire doorbrengen bepaalt ook de kwaliteit. Voordat men een oester de naam ‘Fine de Claire’ mag geven moet deze minstens een maand en maximaal drie maanden in een oesterput doorbrengen.

Deze Fine Baudit-Chapon oester is nooit melkachtig. Het vlees heeft een verfijnde, zilte smaak.

Special Geay

Spéciales Geay vereist een kweek van drie jaren. Het eerste jaar als larve, het tweede en derde jaar in de kweekparken in zee bij Utah Beach in Normandië. Afkomstig dus uit de  Charente-Maritime. Een van de smakelijkste oesters uit Frankrijk.  Nadat de oesters zijn gecontroleerd worden ze geplaatst in de claires van Marennes-Oléron. Hier blijft de oester enkele maanden en ontwikkeld de Spéciales Geay zijn bijzondere smaak. De oester is zacht en knaperig tegelijk en heeft een mooie lichte ziltigheid.

Fine de Caphorn

Deze oesters komen van het bedrijf Les Huîtres du Cap Horn gevestigd aan de kust van de Vendée.

De hier gelegen oesterparken zijn uniek omdat ze van  voortdurende waterpassage kunnen profiteren. Die brengen veel voedsel namelijk. Hierdoor ontstaat er een krachtige oester. In de Claires kunnen zij een groene kleur krijgen. De Verfijnde jodiumachtige smaak is kenmerkend voor de bijzondere oester.

Sortering

Het grootste en zwaarste deel van de oester is de harde schelp die per oester in omvang kan verschillen. Om eerlijke handel en om gelijke porties te kunnen serveren worden in Europa de meeste oesters volgens een classificatiesysteem genummerd en gesorteerd. Hieronder vindt u de sorteringen.

·       n°5 : tussen de 30 g en 45 g

·       n°4 : tussen de 46 g en 65 g

·       n°3 : tussen de 66 g en 85 g

·       n°2 : tussen de 86 g en 110 g

·       n°1 : tussen de 111 g en 150 g

·       n°0 : meer dan 151 g 

Oesterweetjes

Afrodisiacum

Nog niet zo lang geleden is vastgesteld dat een oesters een afrodisiacum is. Een ploeg Amerikaanse onderzoekers ontdekte dat een groep schaal en schelpdieren waar de oester tot behoort rijk is aan het zeldzame aminozuur. Lang verhaal kort. Oesters zijn dus super goed voor je libido. Oesters bevatten veel mineralen, zoals zink welke de aanmaak van testosteron bevorderen.

Oesters open je maximaal een uur van te voren.

Belangrijk: daarbij giet je de eerste laag water meteen uit de schelpen. Het nieuw laagje vocht dat daarna uit de oesters omhoog komt kun je opslurpen samen met de losgesneden oester.

Oesterseizoen

Van nature loopt het oesterseizoen van september tot april maar tegenwoordig zijn veel oesters zo gekweekt dat ze het hele jaar rond te krijgen zijn, zonder die smaakverandering, zelfs in de zomer.

Rijkeluismossel

De oester wordt in de volksmond ook wel “rijkeluismossel” genoemd.

Culinair

Oesters kun je op vele manieren presenteren. Puur met een schijfje citroen maar ook gepocheerd of voorzien van een frisse vinaigrette.

Loopt het water jullie al in de mond? 

We staan graag voor jullie klaar met advies en allerlei originele en culinaire ideeën.