Witvis

Wat wordt er nou verstaan onder witvis?

Witvis is in de culinaire wereld een verzamelnaam voor, de naam zegt het al, vis met wit visvlees en een stevige structuur. De term witvis wordt ook gebruikt door recreatie- en sportvissers. Maar die hebben het over de brasem, karper, voorn en blei. Soorten die we in Nederland niet of nauwelijks op ons bord terugvinden. Maar wil je toch een keer karper proeven dan kun je bij onze oosterburen terecht.

Bekende witvissoorten die wel worden verwerkt en verkocht in de restaurants en visspeciaalzaken zijn de kabeljauw, de koolvis, de tilapia en de pangasius.  Deze vissen hebben we in eerdere nieuwsbrieven al aan u voorgesteld en hebben een mooie plek verworven op onze kennisbank die u kunt raadplegen via onze website.

De zeeduivel, de zeewolf en een aantal baarsachtigen zoals de victoriabaars en de roodbaars scharen we ook onder de witvissen en dit kwartet speelt de hoofdrol in deze nieuwsbrief. 

Victoriabaars

Victoriabaars of ook wel nijlbaars genoemd behoort tot de familie van de reuzenbaarzen. De nijlbaars is zilver van kleur, met een blauwe glans. Hij heeft uitgesproken zwarte ogen, met een heldergele buitenste ring.

Hij is een van de grootste zoetwatervissen met een maximumlengte van bijna twee meter, en een gewicht tot 200 kilogram.

Deze zoetwatervis kwam oorspronkelijk in de rivier de Nijl voor vandaar de naam Nijlbaars maar vandaag de dag is ie te vinden in alle zoetwatermeren en rivieren in tropisch Afrika.

De Nijlbaars werd in de jaren vijftig bij wijze van een ’klein wetenschappelijk experiment’ uitgezet in het Victoriameer, een van de meren van de Grote Slenk in Oost-Afrika. Vanaf dat moment ging het bergafwaarts met de lokale vissoorten. Zo’n beetje alle vissen verdwenen. De Nijlbaars is namelijk een roofvis, een veelvraat die werkelijk alles eet. Ook zijn eigen jongen. Het beest is een ramp voor het plaatselijke ecosysteem. 

De visfabriek in de door vis geregeerde stad Mwanza drijft erop. Dagelijks worden er tonnen Nijlbaars verwerkt, aangeleverd door vissers die met gevaar voor eigen leven de vissen in de netten moeten drijven. Gevaarlijk omdat de krokodillen op de loer liggen.

Victoriabaars is geliefd vanwege zijn stevige structuur en witte vlees en uitermate geschikt om te bakken, te grillen of als ovenbereiding.

Roodbaars

De roodbaars is een zoutwatervis die veelal voorkomt in de noordelijke, koude wateren van de Atlantische oceaan. Van het noordwesten tot het noordoosten van Noord-Amerika/Groenland tot aan Ijsland/Noorwegen, hier worden ze met de lijn gevangen.

De roodbaars valt heel verassend niet onder de baarsachtigen, maar onder de schorpioenachtigen. Dit is omdat de roodbaars net als bijvoorbeeld een rode poon giftige stekels in zijn rugvinnen heeft die nare en pijnlijke verwondingen kunnen veroorzaken.

De roodbaars is een echte roofvis en eet vooral veel haring en garnalen, dit zorgt ervoor dat de roodbaars van zichzelf lekker vet is. Een belangrijk wapen voor de jacht is zijn rode kleur. Rood is namelijk de  eerste kleur die verdwijnt in het water als het donker word. Door die supercamouflage kan hij uitstekend jagen op zijn prooi.

Deze vis kan wel 60 jaar oud en ongeveer 1 meter lang worden, ze wegen dan zo rond de 15 kg.

Roodbaars heeft zeer stevig en smakelijk roze-wit vlees. De vis komt vooral gebakken erg goed tot zijn recht, maar kan ook gepocheerd, gestoofd, geroosterd, in de oven of op de barbecue klaargemaakt worden.

In onderstaand filmpje laat Robin, onze witvisspecialist, zien hoe de roodbaars bij Middelkamp Vis gefileerd wordt.

Zeeduivel

Zeeduivel, ook wel staartvis of lotte genoemd is een benige vis, dat wil zeggen dat deze vis geen graat heeft maar alleen botten en is samen met de zeewolf één van de lelijkste maar ook één van de lekkerste vissoorten.

Zeeduivel is gemiddeld 1 meter lang en kan zo’n 2 meter lengte bereiken met een gewicht van 30 tot 40 kg. 

De zeeduivel vind je zeer verspreid in de Noord-Atlantische Oceaan bij Noorwegen en IJsland tot de Middellandse Zee en de Afrikaanse kust. Hij komt ook voor in de Noordzee. Hij zwemt het liefst in diepere wateren, zelfs tot 1000 meter diepte.

In de wateren van de noordoostelijke Atlantische Oceaan leven twee soorten zeeduivel: de gewone zeeduivel, die het wijdst verspreid is en het meest voorkomt, en de zwarte zeeduivel. De twee soorten verschillen enkel door de kleur van hun buikvlies, die bij de gewone zeeduivel wit gekleurd is en bij de zwarte zeeduivel zwart.

Deze monsterlijke vis is een meester in camouflage: zijn bovenzijde lijkt op de stenen, het zand en het zeewier van de bodem waar hij zich schuilhoudt. De zeeduivel heeft een ‘hengel’ bovenop zijn kop. Door deze hengel te bewegen lokt hij kleine visjes naar zijn geopende bek waarna hij zijn prooi naar binnen zuigt.

Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk zijn koploper als het op vissen op zeeduivel aankomt en zijn samen verantwoordelijk voor de helft van de Europese vangsten. Ze groeien traag waardoor ze extra gevoelig zijn voor overbevissing.

Van de zeeduivel wordt vooral het vlees in de staart gebruikt, maar ook de wangetjes. Daarnaast bevatten de botten veel gelatine waardoor deze heel geschikt zijn om een mooie bouillon van te trekken. Het magere vlees uit de staart is heerlijk zacht maar stevig van structuur. Dat komt omdat hij een luie vis is die weinig zwemt en dus geen spieren opbouwt.

De zeeduivel is culinair zeer breed inzetbaar. De filets kun je perfect bakken of grillen en een hele staart leent zicht uitstekend om te garen in de oven of in een vissoep. De wangetjes zijn nog delicater en zeker de moeite waard om een keer op de kaart te zetten. Stoof ze zachtjes in boerenboter, heerlijk!

Zeewolf

Er bestaan twee soorten zeewolf, de grijze ook wel wulven genoemd en de gevlekte. Tijgers genoemd.

Opmerkelijk aan hem is zijn forse kop met grote tanden. Die lange en grote tanden worden gebruikt om schaal of schelpdieren te pakken of uit te graven. De verderop gelegen stompe tanden worden gebruikt om deze samen met het gehemelte te kraken.

Hij heeft trouwens melktanden, ze worden namelijk elk jaar gewisseld en dat is erg ongebruikelijk voor een vis.

Zeewolf is niet te vinden in de Noordzee maar in gebieden met een lagere watertemperatuur zoals Spitsbergen, Noorwegen, de noordelijke Noordzee, Groot-Brittannië en IJsland tot aan Groenland. Hij houdt van rotsachtige bodems en die hebben België en Nederland nu eenmaal niet te bieden.

Nog niet zo heel lang geleden was de zeewolf slechts bijvangst bij de vangst op schol en tong. Maar nu de consument eenmaal kennis heeft gemaakt met deze lekkere vis, is hij wel degelijk hoofdvangst geworden. Maar wij in Nederland moeten het dus hebben van de import uit landen als Noorwegen, Rusland en Duitsland.

Zeewolf wordt gezien als een heel lekkere vis met stevig vlees en een heel eigen smaak. Hij leent zich uitstekend om te bakken, stomen, stoven, grillen en te barbecueën. Zeewolf behoort tot de matig vette vissoorten en zit bomvol vitaminen, mineralen en omega 3 vetzuren.

Witvis bestellen

Bij Middelkamp Vis kunt u gemakkelijk verschillende soorten witvis bestellen. Dit doet u via onze website. Heeft u vragen over de verschillende witvissen? Neem dan contact met ons op! Wij geven u graag uitleg en/of advies.