In de spotlights: De gamba
Gamba is een veel gebruikte naam voor een hele grote groep garnalen uit één familie, de zogenaamde peneïde garnalen. Deze garnalen worden over de hele wereld als delicatesse gegeten.
In Europa zijn de Black Tiger en de Vannamei het meest bekend. Daarnaast zijn de Argentijnse garnalen flink in opkomst. Black Tiger en Vannamei garnalen worden zowel wild gevangen als gekweekt. De ‘echte’ Wilde Zee Tijgers worden op zee gevangen en meteen ingevroren.
Door de populariteit van deze garnalen is het echter niet meer mogelijk om alles wild te vangen en wordt het product in grote hoeveelheden in grote vijvers of bassins gekweekt. De kwekerijen bevinden zich voornamelijk in Zuidoost-Azië. Bijna alle gamba’s die op de Europese markt worden verhandeld zijn in deze regio gekweekt en dit is ook de reden waarom de garnalen diepgevroren worden verscheept. De afstand tussen de kwekerij en de Europese afnemers is simpelweg te groot om ze vers in Europa te krijgen.
Een volledig overzicht geven van alle verschillende soorten garnalen is onbegonnen werk. Hieronder vind je de soorten die je hier het vaakst in de winkel ziet of op je bord kunt aantreffen.
Is het Gamba of Scampi?
Een garnaal is een schaaldier en behoort tot de kreeftachtigen. Hierdoor ontstaat vaak verwarring in de benamingen 'gamba' en 'scampi'. Voor de duidelijkheid: een gamba is een grote garnaal en een scampi is een kleine kreeft.
De gamba wordt ook wel reuzegarnaal of Chinese garnaal genoemd en is er in vele kwaliteiten, maten en uitvoeringen.
De kwaliteiten:
Black Tiger
De bekendste garnaal is hoogstwaarschijnlijk de Black Tiger, oftewel de zwarte tijgergarnaal. Het is soort die vooral wordt gekweekt in grote bassins in de zee, maar ook in zoetwater.
De Black Tiger garnalen en de Vannamei garnalen (zie hieronder) verschillen in veel opzichten van elkaar. Zo heeft de zwarte tijgergarnaal donkere strepen op de staart en hebben ze een hardere schaal in vergelijking met andere garnaalsoorten.
In de grote vijvers of bassins verblijven de Black Tigers met slechts twee garnalen per m2. Zo hebben zij een ruime leefomgeving. Ze worden nagenoeg niet bijgevoerd en eten dat wat er aan lekkers op hun pad komt. Voornamelijk wormpjes, slakken en kleine schelpjes. Dit komt de smaak van de gamba natuurlijk ten goede. Deze productiemethode ligt een stuk lager ligt dan die van een Vannamei garnaal.
Vannamei
De Vannamei, oftwel de witpootgarnaal, wordt intensiever gekweekt dan de black Tiger. Hierdoor ligt de productie per vijver logischerwijs een stuk hoger. Dit is ook de reden dat de prijs voor de Vannamei garnalen lager ligt dan die van de Black Tiger garnaal. En een ander verschil is dat tijdens het bakken hij niet zo’n mooie rode kleur krijgt als de zwarte tijgergarnaal.
Argentijnse Gamba
De wilde Argentijnse Gamba wordt gevangen voor de kusten van Argentinië en meteen na de vangst aan boord ingevroren. Qua uiterlijk lijkt hij op de meer bekende black Tiger garnaal, alleen is de Argentijnse garnaal rauw al wat rood/oranje van kleur. Deze Argentijnse garnaal is fijn van structuur met een lichtzoete intense smaak die neigt naar langoustine en kreeft.
Carabineros
De 'Carabineros' gamba is rauw al felrood gekleurd en veel roder dan de 'gewone gamba's'. De Carabineros heeft een intense, diepe smaak waar de kenner van watertandt. Doordat hij een zachtere schaal heeft, is deze gamba veel makkelijker te pellen. De Carabineros komt het beste tot zijn recht als je het in olijfolie met knoflook en pepers bakt of roostert op de barbecue of in de grillpan.
Sortering
De sortering van de diverse soorten gamba`s wordt als volgt weergegeven:
Voor alle gamba`s zonder kop, met schaal (HLSO - Headless Shell On) geldt een maataanduiding per lbs, 450 gram.
Dus Gamba`s 16/20 z/kop IQF geeft aan dat er zich per 450 gram 16 tot 20 stuks gamba`s zonder kop bevinden. In de vaak gebruikte kiloverpakking zitten dus 32 tot 40 gamba´s.
Voor alle gamba`s met kop, met schaal (HOSO - Head On Shell On) geldt een maataanduiding per kilogram.
Dus Gamba`s 16/20 met kop IQF geeft aan dat er zich per 1000 gram 16 tot 20 stuks gamba`s met kop en schaal bevinden.
IQF betekent dat ze per stuk zijn voorzien van een laagje water, dat vlak voor het invriezen wordt aangebracht. Hierdoor zijn ze per stuk uit de verpakking te halen.
Real count of frozen count
Er is nog een duidelijk verschil in aantallen per lbs, 450 gram, of kilogram als de gamba`s Real Count of Frozen Count ingepakt zijn. Als de gamba`s Real Count zijn, wil dat zeggen dat zij voor het invriezen eerst afgeteld zijn per 454 gr. of per kilogram en vervolgens ingevroren met een bepaald glaceringspercentage bijvoorbeeld 20%.
Indien de gamba`s Frozen Count zijn, wil dat zeggen dat zij eerst ingevroren zijn met bijv. een glacering van 20% en vervolgens afgeteld zijn per 454 gr. of per kilogram.
Real Count gamba`s zijn doorgaans iets duurder dan de Frozen Count gamba`s, maar je krijgt ook meer (ontdooide) waar voor uw geld.
Enkele afkortingen die je vaak op de verpakking van garnalen tegenkomt:
HOSO - Head On Shell On - Hele rauwe gamba met kop en schaal
HLSO - HeadLess Shell On - Rauwe gamba zonder kop, met schaal
HLSO EP - HeadLess Shell On Easy Peel - Deze gamba`s zijn op de rugzijde ingesneden, zodat zij makkelijker te pellen zijn na bereiding.
PTO Raw - Peeled Tail On - Rauwe gepelde gamba met staart, niet ontdarmd
CPDTO - Cooked Peeled Devined Tail On - Deze gamba`s zijn gekookt, gepeld en ontdarmd, met staart
P&D (PND) - Peeled and Devined - Rauwe gepelde gamba, zonder darm en zonder staart
HOTO-Head on Tail on Body Peeled- Hele rauwe gamba met kop en staart en het lichaam gepeld
Culinair
Gamba's zijn uitermate geschikt om snel een mooi gerecht op tafel te zettenn. De kook- of baktijd is namelijk heel kort. Te lang verwarmen zorgt voor een droge en korrelige structuur. Je kunt ze grillen, bakken, roerbakken of kort mee laten garen in een heerlijke curry. Ze zijn natuurlijk onlosmakelijk verbonden met de Paella Valenciana.
Meer weten over gamba's?
Wil je meer weten over de mogelijkheden van onze gamba's? We denken graag met je mee.